A semana santa tem um tradicional protagonista na hora da ceia, o bacalhau. Para que seu prato seja sucesso, são fundamentais a escolha do bacalhau legítimo e de uma receita bacana. Saiba mais sobre este peixe, tão apreciado pelo mundo todo.
O bacalhau é o mais famoso dos peixes de água fria do Atlântico Norte e os Vikins são considerados os pioneiros na descoberta do “Cod”, nome pelo qual é internacionalmente conhecido. Sua carne é consumida no mundo todo de várias maneiras, comumente seco e salgado, mas também fresco ou defumado.
São cinco as espécies de bacalhau: o tradicional e mais consumido é o Cod Morhua, o bacalhau do Atlântico Norte; outras espécies são o Saithe, o Ling e o Zarbo, normalmente consumidos salgados e secos, também do Atlântico Norte. O Cod Macrocephalus, é o bacalhau do Pacífico ou do Alaska.
Devemos aos portugueses a popularização deste peixe na alimentação. Na época das Grandes Navegações eles precisavam de produtos que não fossem perecíveis e que suportassem as longas viagens, por isso a bacalhau salgado, para ser conservado por longos períodos.
Como escolher e identificar o legítimo bacalhau
A cor deverá ser branca e uniforme; cor palha ou uma espécie de “bordado” branco na extremidade é indicação que o bacalhau não é legítimo. Outro aspecto a ser analisado é a pele: se soltar com facilidade é uma indicação de que o bacalhau é o legítimo.
Na hora de escolher, verifique se ele está bem seco. Pegue o bacalhau pela extremidade da “cabeça”; se ele ficar reto, ou quase reto, está bem curado; se dobrar, curvando sua calda, está mal curado e úmido.
Fotos: Ronaldorossi, Netconsumo
Como dessalgar o bacalhau
Foto: Dicasereceitas
Antes de dessalgar é recomendável retirar a pele. Levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes.
O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado e o tempo de dessalga depende da altura das postas. Coloque o bacalhau em uma vasilha coberto de água na geladeira, para que ele mantenha-se tenro e consistente. Para bacalhau desfiado o tempo de dessalga é 6 horas, trocando duas vezes a água. Para postas normais, 24 horas, trocando a água a cada 6 horas. Postas grossas, 40 horas e muito grossas, 48 horas, trocando a água a cada 8 horas. Se o bacalhau ainda ficou salgado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.
Dicas do Site Bacalhau
Veja algumas receitas tradicionais do bacalhau português:
Açorda de Bacalhau
Fotos: Vaqueiro
Rende 3 a 4 porções
Ingredientes
- 600g bacalhau dessalgado
- 02 cebolas cortadas ao meio
- 400g de cebola picada
- 06 dentes de alho picados
- 04 folhas de louro
- 200g de pão descascado
- 50 g de manteiga
- 200ml de azeite de oliva
- 06 colheres sopa de cebolinha picada
- Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Cozinhar o bacalhau em fogo brando (sem levantar fervura) com água, as cebolas ao meio e as folhas de louro. Tirar a espinha e desfiar.
Molhar o pão nesse caldo e desmanchá-lo. Derreter a manteiga e o azeite e refogar a cebola e o alho, acrescentar o pão, refogar mais uns minutos e colocar o bacalhau desfiado, temperar com sal, pimenta a gosto. Finalizar com a cebolinha picada.
Sugestão de montagem: Pegar colheradas da acorda e frita-las em uma frigideira com azeite uma a uma até dourarem um pouco. A Açorda também pode ser servida com ovo frito.
Bacalhau Gomes de Sá
Fotos: G1, Blogbrasil.
Rende 6 porções
Ingredientes
- 6 postas de bacalhau dessalgada (cada unidade com 200g )
- 4 folhas de louro
- 600g de batata descascada e cortada em gomos
- 500ml de azeite
- 3 cebolas descascadas e cortadas em gomos
- 4 dentes de alho picados
- 06 ovos cozidos e descascados
- 500g de azeitonas pretas ou verdes
- Salsinha picada
- Sal e pimenta do reino branca a gosto
Modo de preparo
Cozinhar o bacalhau em fogo brando (sem levantar fervura) com água e o louro por uns 10 minutos. Retirar o bacalhau e cozinhar as batatas na mesma água.
Refogar a cebola, o alho em um pouco de azeite. Colocar em um refratário o bacalhau em postas, cobrir com o refogado e em seguida adicionar as batatas cortadas em gomos e a cebola. Regar com azeite e colocar no forno.
Finalizar com a salsinha picada, azeitonas e ovos cozidos.
Para aproveitar as sobras de bacalhau
Bolinho de bacalhau à moda do Porto
Foto: Bacalhau.com
Ingredientes
- 250g de bacalhau dessalgado desfiado
- 400g de batatas com casca
- 02 colheres de sopa de azeite
- 120g de cebola picada
- 2 dentes de alho pequenos picados
- 50ml de vinho do Porto
- 4 colheres de sopa de salsinha picada
- 1 colher de sopa de cebolinha picada
- 2 a 4 unidades de gemas
- Sal, noz moscada e pimenta do reino branca a gosto
- Óleo para fritar
Modo de preparo
Cozinhar as batatas com casca e ainda quentes descascá-las e espremê-las fazendo um purê. Deixe esfriar.
Refogar a cebola, o alho e acrescentar o bacalhau. Quando começar a dourar e tiver um fundo na frigideira jogar o vinho com ela ainda quente deglaciando-a (remover e aproveitar os restos do fundo da panela).
Quando o purê estiver frio acrescentar a noz-moscada e misturar ao bacalhau, acrescentar as gemas até que esteja com a consistência para enrolar. Temperar com sal, pimenta e noz moscada, finalizar com a salsinha e cebolinha, fazer os bolinhos e fritar em óleo quente.
Mais receita
Bacalhau gratinado com três purês
Foto: Comerbemcasa
Rende 6 porções
Ingredientes:
- 1 kg de Bacalhau dessalgado
- 500 g Batata doce
- 500 g Batata
- 500 g de mandioquinha
- 500 g de mussarela ralada
- 300 g parmesão ralado
- 200 ml leite de coco
- 100ml de leite
- 200g manteiga
- 300g cebola
- 200ml azeite
- Salsinha picada
- Sal e pimenta do reino branca a gosto
Modo de Preparo
Refogar em azeite a cebola e acrescentar o bacalhau, deixe por alguns minutos. Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada.
Prepare os purês, o purê de batata é tradicional com leite e manteiga, os purês de mandioquinha e batata doce são feitos com leite de coco e manteiga, todos devidamente temperados com sal e pimenta do reino a gosto.
Em um refratário intercalar os purês com o bacalhau e a mussarela. Termine a última camada com o purê de sua escolha, finalize com parmesão ralado e gratine
Foto de abertura: Caras
Por Flávia Portillo
